Pane carasau

Le pane carasau est un pain typique sarde venant de la Barbagia, connu aussi sous le nom de carta musica, pour sa finesse caractéristique.



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Pain - Gastronomie de Sardaigne

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Pane carasau

Le pane carasau est un pain typique sarde venant de la Barbagia, connu aussi sous le nom de carta musica (papier à musique), pour sa finesse caractéristique.

Étymologie

Le terme sarde dérive de la méthode de préparation qui comporte une phase de carasatura, autrement dit une cuisson pour le rendre croquant.

Origines

On retrouve des traces de pain carasau dans les nuraghi, mais ça n'est que plus récemment que le carasau est devenu indissociable du monde des bergers sardes. En effet ce pain permettait aux bergers en transhumance d'avoir à disposition un aliment de base qui n'ait pas de problème de conservation. Il était une fois cuit coupé en forme de triangle, et c'est d'ailleurs la forme de la besace utilisée par les bergers pour le transporter.

Ingrédients

Les ingrédients de base sont la semoule fine ou la farine de blé et la levure (de bière le plus fréquemment).

Historiquement on distingue deux types de pâtes, une à base de farine de blé, en particulier diffusée auprès des classes aisées, et l'autre à base de farine d'orge complète, présente en particulier sur les tables des classes moyennes.

Préparation

La préparation du carasau était un véritable rite qui demandait la participation de trois femmes au mois, amies ou parentes, qui recevaient en échange de l'huile et de la ricotta. La pâte est travaillée et étirée en disques juxtaposés scindés par un tissu en lin ou en laine. Dans le temps, il était cuit dans un four à bois avec du bois de chêne, et on commençait la cuisson à l'aube.

Lorsque le disque de pâte commençait à gonfler, on le retournait, et on y appuyait délicatement une pelle en bois pour homogénéifier la forme.

Une fois défourné, le disque était dédoublé en deux feuilles avec un couteau. C'est à ce moment que devait avoir lieu la seconde cuisson indispensable au processus de'carasatura'.

Consommation

Le carasau est utilisé comme du pain normal, on le trempe quelquefois un peu sous l'eau pour le ramollir. Du fait de sa préparation spécifique, c'est un pain à longue conservation (la date de péremption est le plus souvent d'un an après préparation).

Dans le commerce il se trouve fréquemment en une version huilée et salée (pane'guttiau').

Une préparation typique est le pain'frattau', on le passe quelques instants dans de l'eau bouillante salée, et on le dispose sur un plat en alternant des couches de sauce aux légumes et de pain ainsi mouillé, ce plat est servi en plat principal à la place des pâtes et fréquemment surmonté d'un œuf poché et de pecorino sardo râpé.

Il existe un autre pain plat typique sarde nommé le pistoccu, cependant plus épais et grossier que le carasau.

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